a) Sono a dieta causa variegate ed incomprensibili bizzarrie riscontrate nel mio sangue. Il che non significa che devo mangiare cose diverse, ma solo moooooolto di meno. E non bere alcol, almeno per qualche settimana. Deprimente... Però la tisana depurativa bevuta fredda e senza zucchero non è affatto male. Per fortuna, comunque, che prima del dictat ho fatto a tempo ad andare a VInitaly...

b) Lavoro tanto e di mala voglia. Con però il lato estremamente positivo che posso farlo senza venire in ufficio che molto di rado...

c) Il mio giardino è rigoglioso, manca solo l'operazione "prato verde" a cui ho dato il via (e il Signore, stavolta, me la mandi buona...).

d) Questo weekend arriva da Londra la mia amica Fay con moroso spagnolo. Sono contenta, anche se dovrò fare grandi pulizie nella camera degli ospiti. E se accogliere una britannica proprio in settimana di ramadam alcolico è qualcosa senza senso...

e) Mi rifiuto di commentare i risultati delle consultazioni elettorali, almeno fin tanto che avrò metabolizzato il tutto (e capito che succederà in regione). Per ora mi limito a dichiarare un orgasmo per la prestazione della Juventus contro il Milan..

PS Saluto gli amici che dovessero passare di qua e rimando a periodi in cui sarò più comunicativa...

Specie in una Pasquetta che non prometteva granchè, con una giornata tersa (mentre sulla mia regione infuriava una cappa nera di pioggia e uggia). Con alcuni vecchi e cari amici. Con una gran sbafata di pesce alla griglia (ottimo il rombo) e molluschi assortiti (datteri compresi, anche se lo so che non si dovrebbe...), con sughetto molto agliato ma squisito, patate insalata e fresco vinello bianco - il tutto condito da piacevole chiacchierata. E con passeggiata in cima alle mura della città, da cui ammirare splendida vista sul golfo di Trieste.

Dovrei ricordarmi più spesso di quanto può far bene una boccata d'ossigeno...

 

Al banco del pesce al mercato hanno una filosofia: supersconti quantità. Il che è logico, dato che non gli conviene certo tenere invenduta roba che deperisce presto....

Oggi l'intenzione era prendere un pochino di pesce azzurro, così, tanto per pranzo. Due sarde per una pasta o due sgombretti da sbattere sulla griglia. Gli sgombri erano proprio belli, freschi freschi. Gliene ho chiesti 4 (circa 2-3 euro). Mi ha proposto di prendere tutto quello che restava nella cassetta (una dozzina di pesci, circa due kg di roba), al prezzo di 5 euro.

Per cupidigia ho ovviamente accettato. E mo' che ce faccio? Quattro, come previsto, direi in purezza sulla griglia. Altrettanti, come faccio spesso, potrei lessarli con due verdurine e poi metterli in frigo con sopra un filo d'olio. E gli altri 4 o 5?

Posto che pranzo sola o al massimo con un collega, e che non ho proprio tempo per invitare amici a cena (e che non voglio mangiare sgombro per tre pasti di fila...), il problema si fa annoso...

Credo che, in mancanza di suggerimenti, consulterò il bel librone di cucina di pesce che mi è stato regalato dal dottor Loma... Avendo stamattina 38 e 1/2 febbre, ed avendo di conseguenza deciso di venire in ufficio solo la mattina, avrò tutto il pomeriggio per rifletterci.

... che poichè tende a favorire l'estrazione dei succhi della carne, va aggiunto a freddo per il brodo, praticamente alla fine per il bollito. Sempre comunque con molta moderazione, c'è sempre tempo di rincarare la dose, se serve. In ogni caso, tassativamente sale grosso...

Mia nonna Emma, che era cuoca, diceva che per imparare a cucinare, prima di qualsiasi manicaretto sofisticato, bisogna innanzitutto avere solidissime basi. Il che significa sapere fare bene: il ragù; un arrosto semplice che non sia stopposo ed un brasato che si sciolga in bocca; la pasta cotta al punto giusto ed il risotto cremoso ma senza che i chicchi vadano in pappa; la besciamella; le vellutate, non importa quale verdura si usi come base; impastare in genere; un fritto croccante, con o senza impanatura; e, soprattutto, un buon brodo.

 

- Dunque. Per fare un buon brodo, come un po' per tutto, si parte da ingredienti di qualità. E fin qua...

Poi, in acqua fredda vanno messe le verdure: carote, sedano e cipolla (con uno o due chiodi di garofano infilzati) sono l'essenziale. Niente però vieta di aggiungere un tronchetto di porro, un pezzo di zucca, il torsolo delle verze o una o due (non di più) foglie esterne del cavolfiore… Ottimo anche un pomodoro maturo, ma in questo caso è bene sapere che il brodo irrancidirà prima. Taluni ipotizzano perfino un paio di fettine di porcino secco, ma qua ci si addentra nella sperimentazione...

 

- Quindi, sempre a freddo, si aggiungono i sapori: rosmarino, salvia, alloro, uno spicchio d'aglio. A piacere anche un ramettino di timo (piccolo). La mia nonna mi ha insegnato che, per evitare tutto ciò si disperda nella pentola, non è una cattiva idea legare ben stretto il tutto in un mazzetto, tenuto assieme da del filo bianco (pulitissimo. Io ne tengo un rocchetto apposta in cucina). Precauzione facoltativa per il brodo (che tanto va comunque filtrato), tassativa per ragù, brasati e sughi in genere...

 

- Ed eccoci alla carne. Il tris base che non può mancare è pollo o tacchino (ma potendo scegliere, voto sempre per la gallina), un osso di manzo ed un taglio di manzo non troppo magro, ma con carne e parte grassa ben separate.

A questo punto, necessaria una precisazione essenziale. Se si fa il brodo per il brodo - tipo per cuocerci i tortelli, per servirlo da solo, con crostini o con striscioline di crepes (la FrittatenSuppe) - allora la carne va messa già a freddo, in modo che il tempo necessario all'acqua per andare a bollore permetta all'acqua stessa di penetrare nelle fibre della carne e estrarne ben bene i succhi. Va da sè che il bollito che ne esce è per consistenza e sapore grossomodo come un pezzo di sughero (ottimo comunque da tritare e  mettere nell'impasto delle polpette o al limite da sfilacciare ed aggiungere ad un'insalata...).

 

- Se invece si vuole avere un brodo decoroso, ma soprattutto mangiarsi del bollito degno di questo nome - debitamente accompagnato da kren (rafano) fresco o in pasta (un giorno scriverò come si dovrebbe fare il kren alle mele...), salsa verde, mostarda e conserve, senape o quant'altro... - allora la carne va aggiunta quando l'acqua ha raggiunto il bollore, in modo che lo shock termico tra freddo e caldo la "sigilli", mantenendo i succhi all'interno.

Una soluzione intermedia sensata che applico quando faccio il brodo per tutti i giorni (grossomodo una volta a settimana, da ottobre a marzo) è quella di far partire a freddo la gallina e l'osso, ed aggiungere invece il pezzo più pregiato di carne di manzo a bollitura raggiunta.

 

- Una volta messo sul fuoco, vale la stessa regola del ragù, ossia che più cuoce e più è buono (un po' più di cautela se si mira alla carne più che al brodo, perchè in base alla qualità della carne c'è il rischio che questa diventi dura...). Ovviamente facendo attenzione che, bollendo, il liquido non si restringa troppo. A questo proposito, ottima la pentola a pressione: per quella grande, riempita al massimo, un'oretta e mezza già dà un eccellente risultato.

 

- Dopo aver spento il fornello, buona abitudine  è lasciarlo raffreddare così com'è, con la carne lasciata all'interno in modo da non rovinarla con un altro sbalzo di temperatura e da lasciarla nel liquido per mantenerla morbida. Anche se consumata subito, ancora calda, può rasentare la goduria...

 

- Una volta freddo, è bene armarsi di pazienza e con la schiumarola togliere i pezzi di grasso solidificati che galleggiano e il mazzetto delle erbe. Poi si può provvedere a metterlo nel contenitore di conservazione. Che può essere una scatola da frigo con il lesso (non da solo, ma ricoperto di brodo affinchè non si secchi) o una bottiglia (io uso un vaso grande con tappo a capsula). Molti pensano sia bene filtrarlo subito con colino di maglia di rete o addirittura una pezzuola bianca di lino. Io, invece, preferisco lasciarlo così, con ancora un po’ di grasso: diventa molto più interessante da usare in risotti o simili. E se poi uno vuole servirlo limpido, si può sempre filtrarlo dopo, quando serve.

 

Detto ciò, l’obiettivo primario di questa mia faticossima giornata di pioggia da ora sarà arrivare a casa prima possibile, per bermi una meritatissima, fumante, saporita tazza di brodo… Con cui brindare e mandare il resto del mondo a strafottersi…

 

Su richiesta dell'amica Searching. illustro come mi auto-produco lo yoghurt, che poi consumo a tonnellate, per lo più sotto forma di Hairan (bevanda mediorientale a base di yoghurt, acqua, sale e menta). Se malgrado i miei vizi alcolici ed alimentari sono ancora viva, probabilmente lo si deve proprio alle vagonate di fermenti che ingerisco (e ai litri d'acqua che bevo)...

Dunque... Il mio papino m'ha regalato una yogurtiera (10 euro, poca cosa).
La mia ha un'unico contenitore da circa un lt (o un kg, boh...) di yogurt, quella che si sono comprati loro invece c'ha 6 vasetti. Vanno bene entrambe, dipende dai tuoi consumi (nel mio caso, ad esempio, ho scelto quella perchè più compatta, visto che ho il banco della cucina già oberato di roba).
Quanto al latte, io ho scoperto da un po' i distributori automatici della Latteria di Coderno, da cui esce un latte FANTASTICO, fresco di giornata, sterilizzato e non pastorizzato, che costa pure meno di quello del supermercato (ce n'è uno in v. Aquileia e uno in p.le Chiavris).
Prendo un litro di latte, dicevo, e per sicurezza gli do una bollita. Lascio raffreddare a temperatura ambiente e nel frattempo tolgo dal frigo un vasetto di yogurt intero (buono, tipo Vipiteno o Activia) in modo che non sia gelato.
Poi verso il tutto nella yogurtiera (filtrando il latte col colino per togliere la panna) e mescolo delicatamente. Attacco la spina e lascio acceso 7-8 ore  (fino ad un massimo di 12 ore, dipende anche dalla tipologia di latte). Alla fine verso tutto in una brocca con tappo e lascio riposare per almeno un'ora in frigo. Mia mamma, invece, si limita a tappare i vasetti e schiaffarli in frigo, come quelli che si comprano.

Va comunque precisato che molti (tipo il mio medico spiritosone...) che l'uso del latte intero probabilmente mi condurrà a morte da colesterolo, date le quantità. Per cui, anche un (buon) latte fresco scremato può andare benone (però il risultato non sarà altrettanto "budinoso").

In alternativa al vasetto di yogurt come attivatore, so che in erboristeria o in farmacia (anche nel negozio di specialità naturali Vida Siempre in v. Aquileia) si trovano i fermenti lattici. Mi pare mi avessero detto che con una confezione (tipo 8 euro) ci si fa un centinaio di litri. Boh, per le mie abitudini, il vasetto è più comodo...

Search, altri dubbi? Buono yogurt a tutti.

Reduce da una conferenza stampa sull'ennesima kermesse di piazza dedicata al cioccolato (e relativo, caloricissimo buffet a tema), ho appreso che:

1) Cioccolato, non cioccolata, perchè il femminile è solo per quella in tazza

2) Il burro di cacao è meglio dei grassi vegetali idrogenati perchè questi si sciolgono ad una temperatura di 40° gradi, mentre quello già a 30°. Ed essendo la temperatura corporea dell'essere umano di 37°, esso può essere assimilato facilmente dall'organismo, gli altri no. Ergo, mangiare cioccolata industriale solo in caso di febbre altissima...

3) Cioccolatino è parola da profani: per i cioccolatieri esistono praline, ganasce, tavolette più o meno ricoperte o aromatizzate. Quando le parole sono tutto...

4) Il mio palato non è stato progettato per i dolci. Due praline e mi assale una vaga nausea. Meno male che esiste il superfondente aromatizzato allo zenzero (anche se avrei preferito il fondente con tocchetti di zenzero candito...).

5) Mai, dico mai, accompagnare la degustazione di cioccolato con succo di pompelmo...

6) La Nutella dal punto di vista alimentare fa schifo. Ma questo, del resto, l'ho sempre sospettato. A me fa schifo comunque...

Alla notizia, a una viene il dubbio: un po' meno in tv ed un po' più tra le pignatte no?

 

Se non si fosse capito, oggi lavorare non mi viene proprio facile...

Ieri sveglia ore 5. Partenza per Rimini, direzione fiera, per “Pianeta Birra”. Con la scusa di vedere, per lavoro, che aria tira nel mondo della ristorazione. E l’intento ufficioso di assaggiare tante birre buone e esplorare il “Mia”, gigantista salone dedicato alla gastronomia. Bilancio: molto deludente. Nel reparto birra, pochissime idee e praticamente solo stand dei grandi marchi (con pure significative assenze, tipo i marchi Heineken e Carlsberg), zero proposte (né nuove né vecchie) sull’animazione nei locali, poca “trippa per gatti” sul fronte birre di qualità autoprodotte, solo tanto conformismo. E pure – segno di tempi magri – poca propensione alle degustazioni faraoniche di altri tempi (che ci crediate o no, ho bevuto sono mezza birra, l’atmosfera te ne faceva passare la voglia…). Quanto al reparto gastronomia, in cui mi sono aggirata da sola per mezza giornata, pure peggio: tanto fast-food (bruschette, piatti pronti da scaldare al microonde, friggitorie a gogo), praticamente assenti le frange della gastronomia di qualità (si contavano sulle dita, malgrado i cinque padiglioni oceanici, i consorzi dedicati ai magnifici prodotti tipici del nostro Paese), un gran conformismo nelle nuove proposte e facce lunghe tra gli infiniti rappresentanti di blu vestiti lì inviati per sottoscrivere contratti di forniture con gli operatori del settore. In conclusione, crisi nel comparto del divertimento di massa. Crisi di soldi e (di conseguenza) crisi di idee. Che fa a pugni con la grande energia che invece mostra chi si occupa dell’intrattenimento (locali e gastronomia) di nicchia e di qualità. Il che – alla faccia degli interessi del mio stesso lavoro (o meglio, val la pena riflettere su certe scelte…) – non mi dispiace affatto…

... quattro chilogrammi di asparagi di coltivazione biologica - precisamente 2 kg di pezzatura grande da fare lessi con la salsa di uova sode e 2kg di quelli più sottili, per risotti, creme, pastasciutte. Il che, per una che vive sola, può sembrare eccessivo.

Vabbè, vedrò di condividerne parte con mammà e papà. In ogni caso, che meraviglia!