Mia nonna Emma, che era cuoca, diceva che per imparare a cucinare, prima di qualsiasi manicaretto sofisticato, bisogna innanzitutto avere solidissime basi. Il che significa sapere fare bene: il ragù; un arrosto semplice che non sia stopposo ed un brasato che si sciolga in bocca; la pasta cotta al punto giusto ed il risotto cremoso ma senza che i chicchi vadano in pappa; la besciamella; le vellutate, non importa quale verdura si usi come base; impastare in genere; un fritto croccante, con o senza impanatura; e, soprattutto, un buon brodo.
- Dunque. Per fare un buon brodo, come un po' per tutto, si parte da ingredienti di qualità. E fin qua...
Poi, in acqua fredda vanno messe le verdure: carote, sedano e cipolla (con uno o due chiodi di garofano infilzati) sono l'essenziale. Niente però vieta di aggiungere un tronchetto di porro, un pezzo di zucca, il torsolo delle verze o una o due (non di più) foglie esterne del cavolfiore… Ottimo anche un pomodoro maturo, ma in questo caso è bene sapere che il brodo irrancidirà prima. Taluni ipotizzano perfino un paio di fettine di porcino secco, ma qua ci si addentra nella sperimentazione...
- Quindi, sempre a freddo, si aggiungono i sapori: rosmarino, salvia, alloro, uno spicchio d'aglio. A piacere anche un ramettino di timo (piccolo). La mia nonna mi ha insegnato che, per evitare tutto ciò si disperda nella pentola, non è una cattiva idea legare ben stretto il tutto in un mazzetto, tenuto assieme da del filo bianco (pulitissimo. Io ne tengo un rocchetto apposta in cucina). Precauzione facoltativa per il brodo (che tanto va comunque filtrato), tassativa per ragù, brasati e sughi in genere...
- Ed eccoci alla carne. Il tris base che non può mancare è pollo o tacchino (ma potendo scegliere, voto sempre per la gallina), un osso di manzo ed un taglio di manzo non troppo magro, ma con carne e parte grassa ben separate.
A questo punto, necessaria una precisazione essenziale. Se si fa il brodo per il brodo - tipo per cuocerci i tortelli, per servirlo da solo, con crostini o con striscioline di crepes (la FrittatenSuppe) - allora la carne va messa già a freddo, in modo che il tempo necessario all'acqua per andare a bollore permetta all'acqua stessa di penetrare nelle fibre della carne e estrarne ben bene i succhi. Va da sè che il bollito che ne esce è per consistenza e sapore grossomodo come un pezzo di sughero (ottimo comunque da tritare e mettere nell'impasto delle polpette o al limite da sfilacciare ed aggiungere ad un'insalata...).
- Se invece si vuole avere un brodo decoroso, ma soprattutto mangiarsi del bollito degno di questo nome - debitamente accompagnato da kren (rafano) fresco o in pasta (un giorno scriverò come si dovrebbe fare il kren alle mele...), salsa verde, mostarda e conserve, senape o quant'altro... - allora la carne va aggiunta quando l'acqua ha raggiunto il bollore, in modo che lo shock termico tra freddo e caldo la "sigilli", mantenendo i succhi all'interno.
Una soluzione intermedia sensata che applico quando faccio il brodo per tutti i giorni (grossomodo una volta a settimana, da ottobre a marzo) è quella di far partire a freddo la gallina e l'osso, ed aggiungere invece il pezzo più pregiato di carne di manzo a bollitura raggiunta.
- Una volta messo sul fuoco, vale la stessa regola del ragù, ossia che più cuoce e più è buono (un po' più di cautela se si mira alla carne più che al brodo, perchè in base alla qualità della carne c'è il rischio che questa diventi dura...). Ovviamente facendo attenzione che, bollendo, il liquido non si restringa troppo. A questo proposito, ottima la pentola a pressione: per quella grande, riempita al massimo, un'oretta e mezza già dà un eccellente risultato.
- Dopo aver spento il fornello, buona abitudine è lasciarlo raffreddare così com'è, con la carne lasciata all'interno in modo da non rovinarla con un altro sbalzo di temperatura e da lasciarla nel liquido per mantenerla morbida. Anche se consumata subito, ancora calda, può rasentare la goduria...
- Una volta freddo, è bene armarsi di pazienza e con la schiumarola togliere i pezzi di grasso solidificati che galleggiano e il mazzetto delle erbe. Poi si può provvedere a metterlo nel contenitore di conservazione. Che può essere una scatola da frigo con il lesso (non da solo, ma ricoperto di brodo affinchè non si secchi) o una bottiglia (io uso un vaso grande con tappo a capsula). Molti pensano sia bene filtrarlo subito con colino di maglia di rete o addirittura una pezzuola bianca di lino. Io, invece, preferisco lasciarlo così, con ancora un po’ di grasso: diventa molto più interessante da usare in risotti o simili. E se poi uno vuole servirlo limpido, si può sempre filtrarlo dopo, quando serve.
Detto ciò, l’obiettivo primario di questa mia faticossima giornata di pioggia da ora sarà arrivare a casa prima possibile, per bermi una meritatissima, fumante, saporita tazza di brodo… Con cui brindare e mandare il resto del mondo a strafottersi…
